Fussili Martelli - ein Geheimnis in sieben Spiralen

Fusilli di Pisa

Ein Geheimnis in sieben Spiralen. Die Kreation im Martelli-Haus ist inspiriert von der Geschichte von Peciolo, einem Nudelhersteller in einer Pisan-Bäckerei im Jahr 1284. Dem nationalen Genie Tribut zu zollen, ist ein Fusillo, der an unser größtes Symbol erinnert. 7 Spiralen, wie der Turm von Pisa , deren Ränder den Gehweg leicht auskleiden, folgen einander in einem Wirbel, der den Geschmack auf seine maximale Kraft hebt.

Kochzeit 7/8 min
Wasser: Je 100 g 1 Liter Wasser!!!

Die Martellis sind eine Familie von Nudelmachern im Herzen der Toskana. Es gibt keine bessere Pasta als Pasta aus der Familie!
Die Toskana ist ein Land großer Künstler und kleiner Meisterwerke. In Lari, versteckt zwischen den hohen Mauern der alten mittelalterlichen Stadt, steht die kleine Nudelfabrik Pastificio Famiglia Martelli. Im Gegensatz zu großen Industrieanlagen ist dies immer noch eine traditionelle handwerkliche Nudelfabrik. Handwerker, weil er nur acht Personen beschäftigt, alle Mitglieder der Familie Martelli. Traditionell, denn hinter jedem Arbeitsprozess, vom Mischen und Kneten bis zur Verpackung, steht die geschickte Hand eines Pasta-Meisters.
Die handwerklich hergestellten Pasta (Spaghetti, Penne, Maccheroni und Fusilli di Pisa) der Familie Martelli erhalten Ihre besondere Qualität durch das langsame Mischen des Teiges. Der Teig wird durch Bronceformen gepresst, und anschliessend wird die Pasta langsam bei höchstens 36 Grad vorgetrieben. Die anschliessende Lufttrocknung dauert länger als 50 Stunden.

Hintergrundinfos:

Was eine industrielle Nudelfabrik in fünf Stunden produziert, machen wir in einem Jahr von Hand.
Alle Arbeitsprozesse in unserer Nudelfabrik sind durch langsame Techniken bei niedrigen Temperaturen gekennzeichnet. Dieser Ansatz wurde von der Industrie aufgrund der langen Wartezeiten und der geringeren Ausbeute aufgegeben. Es ist jedoch wichtig, den Geschmack des Getreides und die Absorption der Sauce zu verbessern und den Teig leichter verdaulich zu machen.

Eine Lieferkette „Made in Italy“
Als echte Unterstützer der italienischen Tradition entscheiden wir uns für die Förderung der lokalen Landwirtschaft. Die Auswahl des besten italienischen Hartweizens wird von der Molino Borgioli-Mühle in Calenzano gemahlen. Wir erhalten das Grießmehl und mischen es mit dem kalten Wasser, um einen perfekten Teig zu machen.

Die beste Pasta ist Bronze gezogen
Verdaulichkeit und Geschmack hängen auch vom Arbeitsprozess ab. Der Teig, der schnell und mit heißem Wasser bearbeitet wird, ist einem Stress ausgesetzt, der die Nudeln beeinträchtigt. Wir kneten das Grießmehl nur mit kaltem Wasser und tun es langsam, um eine Verschlechterung der Qualität und eine Beeinträchtigung der wertvollsten Elemente zu vermeiden: Gluten und Kohlenhydrate. Der Teig wird dann vorsichtig durch eine Bronzestempel gezogen: Dadurch entstehen poröse und raue Nudeln, die sich perfekt zum Aufsaugen der Sauce eignen, wenn sie zusammengemischt werden. Jeder Nudeltyp hat einen bestimmten Würfel, der ihm seine Form und Textur verleiht. Die auf diese Weise verarbeiteten Nudeln behalten alle Eigenschaften bei, die ihren Geschmack definieren.

Das Vergnügen, langsam zu arbeiten
Bei der Pastificio Famiglia Martelli folgt der Trocknungsprozess der traditionellen Methode: Temperaturen unter 36° C, homogene Belüftung und kontrollierte Luftfeuchtigkeit. Es ist jedoch vor allem das Auge und die Meisterschaft des Nudelherstellers, die den Unterschied ausmachen, da wir keine modernen Trockenkammern haben, die mit Computern ausgestattet sind, die den gesamten Prozess programmieren. Wir können nur auf jahrhundertealte Erfahrung und Leidenschaft zählen , aber sie sind von grundlegender Bedeutung, um zu verstehen, wie viel Luft bei welcher Temperatur zirkulieren muss, um den Grad der Luftfeuchtigkeit zu beurteilen und um die Auswirkungen des Außenklimas auf das Geschehen in unserem Land zu messen Wände.

Die Nudeln ruhen in Holzbehältern, die jederzeit Wärme und Feuchtigkeit mit der Außenwelt austauschen: wenn es regnet, wenn die Sonne scheint oder sogar wenn es schneit, obwohl dies selten vorkommt. Aus diesem Grund muss das Trocknen der Nudeln von Tag zu Tag verfolgt und angepasst werden. Die Fähigkeit, dies gut zu machen, ist das Ergebnis von Leidenschaft und Entschlossenheit im Streben nach Qualität.

50 Stunden für ein Stück Spaghetti
Neben der Qualität des Rohmaterials und dem langsamen Knetvorgang zeichnet sich unsere Pasta vor allem durch die Zeit aus, die wir zum vollständigen Trocknen des Produkts benötigen. In diesem Stadium stabilisieren sich die Eigenschaften, die sich aus dem Mischen des Mehls mit kaltem Wasser und dem Ziehen durch eine Bronzestempel ergeben: die Porosität, mit der die Sauce aufgenommen werden kann, der reichhaltige Nährwert und die hervorragende Verdaulichkeit. 50 Stunden: So lange dauert das Trocknen unserer Spaghetti. Mehr als zwei Tage, um eine leckere, verdauliche und nährstoffreiche Pasta zu erhalten.Das Trocknen bei niedrigen Temperaturen ist teuer: Die geringere Ausbeute aufgrund der langen Ruhezeiten hat die meisten modernen Nudelhersteller dazu veranlasst, effizientere Systeme einzusetzen, die die Nudeln nur wenige Stunden lang hohen Temperaturen (90 bis 115 ° C) aussetzen. Dies ist sicherlich ein großer Vorteil in Bezug auf Zeit und Kosten, hat aber auch erhebliche Auswirkungen auf die Pasta, die nicht mehr dieselbe ist. Je höher die Temperatur, desto stärker verändert sich der Geschmack des Produkts und desto geringer ist der Nährwert.

Der letzte Schliff ist eine Geste der Liebe
Jetzt können die Nudeln in ihre gelbe Verpackung gelegt werden. Jedes Paket wird sorgfältig von Hand verpackt. Der Beweis? Sie finden es im Detail des kleinen Bogens am Ende jedes Stücks Spaghetti.

Dino und Mario Martelli: "Iss weniger, iss besser"
Das Geheimnis hochwertiger Nudeln besteht darin, sie in kleinen Mengen herzustellen.